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菅野の麺ができるまで～品質管理体制
5S運動やHACCP方式をいち早く導入。業界トップクラスの品質管理体制をとっています
麺は「生き物」です。季節や温度、湿度などにも影響され、麺の品質には多少ブレが生じます。KANNOではこのブレを最小限に押さえるため、徹底した品質管理を行っています。平成4年から「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5S運動を開始、平成6年にはHACCP委員会を設置。原料の入荷から製造・出荷までのすべてに工程において、あらかじめ危害を予測し、それを防止する処置をとっています。
具体的には、小麦粉は結露すると菌が繁殖しやすくなるため、工場全体を冷蔵庫パネルで覆い、各部署にはエアコンを設置し空調管理を徹底させています。また、製麺室をはじめ、主要な作業場、練り水、麺線冷却庫すべてに温度計がついており、すべてを品質・検査室でモニタリングできます。さらに、温度と合わせて湿度もコントロールできるようにしています。
麺は「生き物」です。原料の段階から製造・輸送過程で常に変化しています。また季節や気温・湿度などが影響し、麺の品質には多少のブレが生じます。このブレを可能な限り抑え、常に一定の品質でお客様にお届けできるよう、当社の企業努力は日々進化し続けています。
いつも一定のおいしさを提供し続ける事が、お客様との信頼。安全と衛生はとても大切な事。たった1つのミスも作らないのが私達の誇りです。
異物の侵入を防ぐため、製造現場へ入室の際の手順も決まっています。まずマスクと帽子、白衣を身につけ、靴も履き替えます。粘着ローラーで衣服についたホコリ等を取り、手を洗った後、エアーシャワーを浴びるためクリーンルームへ。ホコリ等がきちんと落ちるまで、製造現場につながるシャッターは開かなくなっています。
製品の製造直後だけでなく、原料の小麦粉の段階から、また賞味期限経過後の製品の一般生菌数も計測。専門の検査技師が標準寒平板培養法という検査方法で毎日実施しております。また、カビ酵母、大腸菌などの検査も定期的に実施。食の安全を守るために、厳しく検査をしております。
スープと上手く絡むには、麺の水分量やPH度なども重要です。製品と原料の小麦粉の水分量が規格通りであるかを、常圧加熱乾燥法という検査方法で毎日実施。また、PH度(中華麺の場合はアルカリ度)も規格通りであるか、PHメーターを使用し、こちらも毎日検査しています。
ミキサーやローラー切り歯など、製麺に関する設備はほとんどが金属製です。製品に金属が混入する危険性がゼロとはいえません。金属混入の事故は滅多に起こるものではありませんが、万一に備え、全ラインに金属探知器を設置。製品に金属が混入したら反応し、その製品をはじき、不良製品として出荷できないようにしています。
当社では製品を納品する際、「木の麺箱」は使用しません。というのは、木材は思わぬ害虫のすみかとなる可能性があり、木片も「異物」として混入する危険性があるからです。納品にはプラスティック製のコンテナを使い、回収後は必ず高温消毒洗浄を行い、乾燥させてから再び工場内へと運び込むようにしています。
自社独自の製麺技能検定制度を作り、製麺作業に携わる全ての従事者を対象として、実技と知識の技能レベルの底上げに取り組んでおります。
